15 THÁNG 2 NĂM 2024
Cuộc trò chuyện với Ray Garcia, Jonathan Gold, Evan Kleiman, Bricia Lopez và Carlos Salgado về vai trò đang thay đổi của ẩm thực Mexico tại Los Angeles như một phần của văn hóa, nghệ thuật và thủ công
Cùng nhau, nhà phê bình ẩm thực Jonathan Gold, nhà nghiên cứu ẩm thực Evan Kleiman và các đầu bếp Ray Garcia, Bricia Lopez và Carlos Salgado đã dành cả cuộc đời để nấu nướng, thưởng thức và viết về ẩm thực Mỹ Latinh. Trước buổi thảo luận gần đây tại Getty, được tổ chức cùng với Pacific Standard Time, họ đã ngồi xuống với chúng tôi để suy ngẫm về vai trò của ẩm thực Mexico trong cuộc sống của Los Angeles và cách chúng ta có thể mở rộng khẩu vị để khám phá sâu hơn.
SS: Với tư cách là một đầu bếp (hoặc nhà phê bình), bạn có coi mình là một nghệ sĩ không?EK: Đối với tôi, nghệ thuật thường có yếu tố trí tuệ. Tôi coi việc chuẩn bị thức ăn là một nghề thủ công – tôi không coi đó là nghệ thuật.RG: Cách tiếp cận cá nhân của tôi với ẩm thực mang tính thủ công. Tôi thích cầm nắm công cụ, tạo ra và xây dựng, và phương pháp của tôi chủ yếu là thử nghiệm và điều chỉnh. Nó là sự kết hợp giữa nhà khoa học xã hội và thợ sửa chữa hoặc thợ xây dựng. Tôi đưa món ăn ra, chờ phản ứng và xem chúng ta có thể đẩy xa hơn, cải thiện điều gì.
JG: Tôi là một nhà văn. Một số người gọi nhà văn là nghệ sĩ, một số thì không. Trong ẩm thực, có những người tiếp cận ẩm thực từ góc độ nghệ thuật. Carlos Salgado là một ví dụ đáng kinh ngạc. Món ăn của anh ấy có gốc rễ trong hương vị Mexico, nhưng có một mức độ trừu tượng trong món ăn của anh ấy. Đó có phải là nghệ thuật thay vì ẩm thực? Không, đó là ẩm thực, nhưng được tiếp cận theo một cách khác.CS: Điểm cao nhất trong cuộc đời tôi là được ở bên gia đình và bạn bè thân thiết, trong sân sau, nấu nướng suốt nhiều giờ, ngồi dưới bầu trời, và lấp đầy không gian đó bằng sự ấm áp. Khi nấu ăn ở đó, tôi cảm thấy mình là một nghệ sĩ hơn là khi làm việc trong những nhà hàng cao cấp. Những nơi đó giống như bảo tàng ẩm thực, chỉ có thể tiếp cận được với những thực khách có trình độ hiểu biết nhất định về ẩm thực, cùng với kinh nghiệm văn hóa và nền tảng nhất định.
SS: Bảng này đại diện cho ẩm thực Mexico-Mỹ ở LA. Bạn thích những loại ẩm thực Latin Mỹ khác hoặc những món ăn đặc trưng từ các vùng khác?JG: Ẩm thực El Salvador. Nó rất đơn giản, nhưng cách họ sử dụng ngô, rau xanh và phô mai. Quá trình lên men rất tuyệt vời.EK: Tôi yêu tamales Guatemala, có thể hơn tamales Mexico. Bột masa thường được trộn với khoai tây, nên mềm hơn. Chúng được gói trong lá chuối, nên có hương vị khác biệt. Cách nhồi nhân cũng khác; thường có ô liu, nho khô hoặc mận trong đó.BL: Tôi yêu ẩm thực Peru. Từ ceviche đến cơm và đậu, tất cả hương vị đều tuyệt vời. Nó có độ sâu hương vị rất đặc trưng.CS: Ẩm thực ven biển Baja. Sự tươi ngon của nó – bạn ăn hải sản vào buổi sáng vì vừa mới đánh bắt. Được chế biến rất đơn giản, hương vị đậm đà, mặn mòi của biển: hàu lớn, sò điệp, tôm. Hương vị rất mạnh mẽ.SS: Nếu bạn có thể gợi ý một món ăn hoặc nguyên liệu trong ẩm thực Mexico-Mỹ mà một người mới bắt đầu phải thử, đó sẽ là gì?EK: Tacos, vì bất cứ thứ gì bạn ăn bằng tay đều ít đáng sợ hơn so với những món cần dùng dao nĩa. Nó đưa bạn trở lại cảm giác tự do của tuổi thơ, và niềm vui đơn giản của việc ăn uống. Không có gì ngăn cách giữa bạn và thức ăn.BL: Tôi nghĩ mole là một lựa chọn tuyệt vời. Nhiều người nghĩ đó là sốt sô-cô-la, và đúng là có sô-cô-la, nhưng còn khoảng 18 nguyên liệu khác. Tôi luôn khuyên ba món: mole, barbacoa và chiles rellenos tại nhà hàng của tôi, vì tôi nghĩ chúng ngon tuyệt vời cho mọi người.
CS: Tôi khuyên bạn nên thử nhiều loại ớt khác nhau và các loại sốt được làm từ chúng. Sự đa dạng về hương vị và sự cân bằng giữa các hương vị là điều khiến tôi yêu thích nhất trong ẩm thực Mexico.RG: Hãy gác lại những suy nghĩ và giới hạn của bạn về ẩm thực Mexico có thể là gì và nó có thể tốn bao nhiêu tiền. Đặc biệt ở LA, có một sự theo đuổi cuồng nhiệt đối với ẩm thực Mexico giá rẻ, như những xe bán taco béo ngậy. Có điều gì đó khiến người ta thấy hứng thú với điều đó, nhưng tôi nghĩ chúng ta nên dừng lại và tự hỏi tại sao một chiếc taco lại chỉ có giá một đô la. Phải có nhiều điều đằng sau đó mới cho phép bạn ăn một chiếc taco một đô la. Có lẽ nó không bao gồm mức lương đủ sống, môi trường làm việc an toàn, hay nguyên liệu chất lượng tốt nhất cho bạn và cơ thể bạn. Chúng ta có thể hiểu rõ nguồn gốc của thực phẩm mình ăn và trở nên ý thức hơn trong lựa chọn của mình.